En este artículo queremos esclarecer una de las preguntas que frecuentemente nos formulan nuestros clientes. Se trata de la desconfianza que tienen las carnes con tonalidad oscura cuando se les muestra al cliente final. ¿A qué se debe el color oscuro de las carnes?

Para entender qué causa el color color oscuro de la carne de vacuno, es necesaria una explicación de cómo la carne adquiere su color rojo cereza brillante en circunstancias normales.
En su mayor parte, la energía en el músculo se almacena como glucógeno.

Al morir, el músculo necesita energía para mantener todas sus funciones necesarias, comienza a descomponer el glucógeno para obtener trifosfato de adenosina (ATP) y, como subproducto de la glucólisis postmortem, se produce ácido láctico.

Debido a que el suministro de sangre se ha ido, no hay lugar para que el ácido láctico se acumule en el músculo (en el animal vivo, el torrente sanguíneo puede transportar el ácido láctico al hígado, donde puede volver a convertirse en glucógeno).

En el transcurso de las primeras 24 horas después del sacrificio, el PH del músculo normal pasa de 7.0, que es un PH neutro, a aproximadamente 5.6, que es ligeramente ácido. Este cambio en el pH da como resultado un color rojo brillante y un nivel intermedio de capacidad de retención de agua, que es la capacidad del músculo para retener agua durante el almacenamiento, procesamiento, cocción, etc.

Cuando el ganado ha sufrido estrés a largo plazo, parte del glucógeno se agota antes de que el animal sea sacrificado con epinefrina, conduciendo esta reacción como parte del proceso de «huida o lucha».

Al morir, los músculos del ganado estresado comienzan con menos glucógeno, por lo que hay menos ácido láctico producido en el músculo. En lugar de que el pH baje de 7.0 a 5.6, solo baja a alrededor de 6.0 a 6.5 en estos músculos.

El magro será de color más oscuro (cuanto mayor sea el pH, más oscuro será el magro), y la capacidad de retención de agua será mucho más alta que la de la carne normal, porque está más alejada del punto isoeléctrico (alrededor de pH de 5.2), donde la proteína las cargas son iguales y donde se produce la menor capacidad de retención de agua.

La carne de res oscura es bastante jugosa debido a la mayor capacidad de retención de agua, pero su apariencia oscura no es atractiva para el consumidor. Además, su vida útil puede ser más corta debido a un entorno más atractivo para el crecimiento bacteriano.

Espero que os hayamos servido de ayuda y respondido a la pregunta de el color oscuro de las carnes y recordad que no por ser más oscura, está en peores condiciones, todas nuestras carnes están reguladas por sanidad, asegurando la máxima calidad del producto.