Cualidades organolépticas

La calidad de las carnes es un constituyente muy complejo. Mientras que desde un punto de vista nutritivo están perfectamente catalogadas, desde el aspecto gastronómico la calidad de la carne es un concepto más subjetivo.

Se trata este de un ámbito que toma forma mediante un importante conjunto de cualidades y percepciones como: la imagen, la ternura, el olor, la firmeza, y sobre todas ellas el sabor, conceptos amplios y también un tanto personales, que convierten a las carnes en un universo casi infinito para alcanzar una calidad gourmet.

En Doña Vaca consideramos fundamentales todos estos ámbitos:

El aspecto de una buena carne es quizá el más básico pero también el principal de los factores para concebir su calidad. Probablemente está escrito en los genes de cuantos seres vivos carnívoros pueblan el planeta, para tener la capacidad y el conocimiento de llevarse a la boca el mejor de los alimentos.

Pero el aspecto visual es hoy mucho más, se trata de un aprendizaje consumado que los expertos de Doña Vaca cuidan esmeradamente, como uno de los principales factores que concluirán en el placer de un buen plato.

Podría decirse que el perfecto aspecto visual de la carne se basa en su color y su veteado. Respecto del primero, su color, es preciso que la carne lo presente básicamente de forma homogénea, sin saltos ni cambios de tonos que podrían delatar una carne que no estuviese recién cortada.

Pero no solo eso, sino que un inadecuado color puede ser motivado por el stress en el improcedente manejo del animal antes del sacrificio. Por tanto, en Doña Vacael control del bienestar del animal es fundamental para el resultado de nuestros productos.

También el veteado ha de ser cuidadosamente considerado y presente tanto en las carnes de vacuno, como de cerdo y cordero, ya que es quien principalmente informa de las vetas de grasa entre el músculo, de color más vivo, pero fundamental para el sabor y la jugosidad de la carne, que de otro modo podría resultar demasiado seca.

Cada carne presenta un olor específico según la especie.

A pesar de que muchas personas no son capaces de distinguirlos, en una calidad gourmet, como desarrolla Doña Vaca, los procesos incluso se hacen separativos para que, por supuesto no solo los sabores, sino que ni siquiera los olores de las diferentes carnes puedan llegar a mezclarse.

Garantizando así las más sofisticadas calidades de sabor posteriores.

Es esta una de las cualidades fundamentales de una carne exquisita y muy cuidada en Doña Vaca, logrando que sea un placer en la boca al tacto de masticarla.

Es todo un arte alcanzar una carne jugosa, y tiene que ver también con el de veteado. En Doña Vaca se cuida este factor hasta el punto de que uno de nuestros productos más deseados por los clientes, los lomos de vaca gallega, se dejan macerar un mínimo de 45 días en nuestras cámaras, logrando un producto único que finalmente y como suele decirse: “se deshace en la boca”.

En definitiva, la calidad de nuestras carnes depende en buena medida de su jugosidad y suavidad, la jugosidad está directamente ligada al marmoleo mientras que la suavidad lo está a la madurez fisiológica del ejemplar.

Que duda cabe, que la firmeza de la carne denota su calidad casi como ninguna otra cualidad.

Las carnes han de ser firmes, como las ofrece Doña Vaca , máxime cuando se han de envasar, constituyendo un importante baluarte para la durabilidad del producto.

En Doña Vaca las carnes presentan el tacto perfecto y su firmeza como ceder a la presión, han de ser óptimas para alcanzar las mayores cotas de calidad.

Que una carne tenga la ternura perfecta es algo que se conoce desde lo más básico. En general, cada carne tiene su ternura específica, siendo diferente entre los diferentes animales, como dentro de la especie dependiendo de la edad, sexo o parte de la anatomía. Pero no solo esto, sino que el tratamiento que se le dé al producto, mejorará o empeorará sus cualidades.

En este sentido, es el viejo oficio del carnicero, el que es capaz de tratar la carne de manera exquisita, logrando las mejores cualidades. En Doña Vaca, efectivamente, el “oficio” artesanal de carnicero está muy presente debido a la amplia experiencia y conocimiento de sus profesionales. Con su tratamiento, mimo y perfecto corte de las piezas, logran los mejores productos finales.

Por supuesto la vedette de las cualidades de una excelente carne es su sabor. Su resultado último no es solo mérito de Doña Vaca , sino que el perfecto cocinado posterior también influirá en convertir la carne en una perfecta obra de arte para los sentidos. Pero desde luego, en el fragmento que a Doña Vacale corresponde, le aplicamos toda la profesionalidad en la elección de los animales y sus procesos, hasta poner los mejores productos de especial sabor en las mesas de nuestros consumidores.

El resultado son unas carnes delicadamente sabrosas, que al penetrar su olor por la nariz y depositar sus jugos en las papilas de la boca y la lengua, son capaces de producir uno de los mayores placeres que se pueden alcanzar: ¡El maravilloso sabor de una buena carne!.