Una de las dudas más comunes, a la hora de comprar o cocinar carne de vacuno, es saber qué corte o parte es la más adecuada en función para prepararla a la plancha, para guisar, empanar o asar.

Hoy hacemos un repaso de los distintos cortes y la mejor forma de cocinarlos:

SOLOMILLO

Tiene forma alargada y cónica, terminando en punta. Es la pieza más tierna y con menos grasa de la vaca. Al ser una pieza tan exquisita las mejores maneras de cocinarla son las más sencillas, asada o a la plancha.

LOMO

Es una carne muy tierna, jugosa y sin nervios. La mejor manera de cocinarla es a la plancha o a la parrilla.

Hay 2 tipos de lomo:

Lomo alto: de dónde se extraen el roastbeef y el chuletón.
Lomo bajo: del que se extrae el entrecot.

COSTILLAR

Es la parte que está justo debajo de la falda. Se utiliza para asar al horno o en parrilla.

FALDA

Es la parte baja, de forma rectangular, con fibras y vetas, muy gelatinosa. Se puede utilizar para cocidos y pucheros y se utiliza también para rellenar.

CADERA

Muy jugosa y tierna, está a continuación del lomo bajo. Es perfecta para cortar en filetes y hacer a la plancha, también se puede asar en piezas enteras.

TAPA

Junto a la cadera y la babilla, se utiliza para hacer filetes, se recomienda empanar, para que estén más jugosos. Es la parte de donde se sacan los cortes para escalopes y escalopines.

BABILLA

Es la parte debajo de la cadera, ya en la pierna, con forma ovalada. Tiene dos cortes, la parte más cerca de la cadera es perfecta para filetes, la que está más cerca de la rodilla, que es un poco más dura, es ideal para guisar.

RABILLO DE CADERA

Forma parte de la cadera, tiene una parte central más tierna y extremos algo más duros y está rodeada de bastante grasa. Se puede utilizar para guisos y cocidos.

CONTRA

Utilízala para filetes empanados o guisos, pues es una zona sin grasa que hace que sea una carne más seca y dura.

REDONDO

Una de las partes perfectas para asar, ya que es un corte limpio con pocos nervios.

MORCILLO

Al ser una carne muy gelatinosa y por eso es perfecta para cocidos y estofados.

El corte con el hueso es el que conocemos como osobucco.

RABO

Es una carne muy sabrosa con bastante grasa y gelatinosa, por eso debe utilizarse en guisos y caldos.

MORRILLO

En la parte superior, es otro corte muy jugoso para hacer caldos y guisos.

AGUJA

Está en el cuello y es una pieza tierna, bastante jugosa, con bastante grasa y nervios. Perfecta para chuletas y filetes a la plancha.

CARRILLADA

La principal característica es que es muy melosa y es muy tierna. Conseguirás un guiso delicioso.

PESCUEZO

El pescuezo es cuello del animal, al ser una pieza seca, con mucho tejido conjuntivo y nervios, que se utiliza para caldos.

PEZ

No tiene nervios y con muy poca grasa. Es una carne muy tierna, perfecta para asar y se utiliza mucho para rellenar.

PECHO

Pieza alargada con mucha grasa y con abundante gelatina. Para caldos, sopas o guisos.

ESPALDILLA

Tiene un aspecto poco atractivo, pero es una carne grasa, tierna y sabrosa que se emplea principalmente para estofados, guisos, asados. Se divide en dos partes, cantero y plana, la parte alta se utiliza para hacer filetes, y la parte baja para asar o freír. De la plana se obtiene el conocido filete del solomillo del carnicero.

LLANA

Es la pieza más pequeña del cuarto delantero, con forma aplastada y recubierta por una película blanquecina llamada tez. Para guisos y estofados.

BRAZUELO

Carne magra, con bastante grasa y de textura gelatinosa. Ideal para preparar guisos, cocidos y caldos.

ALETA

Se utiliza mucho para rellenar y luego asarla. También es un carne muy utilizada para desmechar.
Como es dura, necesita tiempo de cocción, por eso también queda muy bien guisada.

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